Resumo da pesquisa: O objetivo deste trabalho foi estudar e avaliar a importância do parâmetro superfície específica na interação bebida-madeira como parâmetro determinante do tempo de envelhecimento da cachaça, e caracterizar a evolução deste processo. A SE foi utilizada como parâmetro para cálculo do tempo de armazenamento e medidas área/volume dos recipientes de madeira e inox, bem como dos poliedros (cubos) de madeira. Foi utilizada a madeira jaqueira (Artocarpus heterophyllus) para confecção dos tonéis com capacidade de 7 litros em formato tronco cônico e os poliedros (cubos) de madeira. Foi desenvolvido 4 tonéis de inox para utilização no “envelhecimento acelerado”. Montou-se um skale down a partir de um recipiente de madeira com capacidade de 700 litros. Utilizou-se um compressor de ar, para a aeração. Foram realizados cinco tratamentos sendo: A – tratamento testemunha: cachaça branca em tonel de inox; B – tratamento testemunha com aeração: cachaça branca em tonéis de inox com aeração; C – maturação em tonéis de jaqueira de 7 litros: envelhecimento convencional; D – “envelhecimento acelerado”: cachaça branca em tonéis de inox, com cubos de madeira de jaqueira; E – “envelhecimento acelerado”: cachaça branca em tonéis de inox, com cubos de madeira de jaqueira, com aeração. O experimento ocorreu em 79 dias. A aeração foi realizada 30 min. pela manhã e 30 min. a noite vazão de 3 L/minuto, equivalente a 0,429 vvm (volume de ar por volume de meio por minuto), injetou-se 19,506 g de ar/dia. Foram coletadas semanalmente as massas dos tonéis para acompanhamento do processo de armazenamento, e a partir do 21° dia foram coletadas as amostras para análises físico-químicas. A madeira jaqueira demonstrou contribuir para o destilado em se tratando da transferência de compostos presentes na madeira para a bebida, houve aumento da concentração de extrato seco e fenólicos totais. A madeira jaqueira apresentou características fibrosas e espessas conforme análise anatômica, além de apresentar letalidade para A. Sallina. Pode-se observar que a SE é uma ferramenta a ser utilizada no processo de envelhecimento da cachaça, haja visto que comparado ao armazenamento tradicional, as qualidades da bebida em contato com poliedros de madeira foram iguais ou superiores. Através da sensorial, constatou-se uma aceitação da cachaça armazenada em poliedros de madeira, sob aeração, seguida da cachaça armazenada sem aeração, pela preferência as amostras armazenadas em inox com poliedros sem e sob aeração foram as mais preferidas. Outros estudos devem ser realizados com novas madeiras, tamanhos diferentes e tempos distintos, além de estudos sobre as características da madeira a ser utilizada nesta etapa, bem como aplicação de testes sensoriais descritivos.
Palavras-chave: Inovação. Controle de Qualidade. Superfície específica.