Resumo da pesquisa: Catharina Sour é um estilo de cerveja brasileiro já registrado internacionalmente, onde é obrigatória a presença de ácido lático e a adição de frutas. O objetivo do estudo foi avaliar a influência de dois gêneros de leveduras no perfil metabolômico e aceitabilidade da cerveja elaborado no estilo Catharina Sour com maracujá da caatinga (Passiflora cincinnata Mast). Para o método tradicional (kettle sour), foi conduzida fermentação lática seguida de fermentação alcoólica, com adição de bactérias Lactobacillus buchneri e leveduras American Ale Saccharomyces cerevisae. O método tradicional foi mais efetivo para a produção de cerveja no estilo Catharina Sour, devido a melhor eficiência no processo fermentativo, maior produção de etanol (32,75 g L-1), glicerol (4,65g L-1), ácido lático (4,71 g L-1), além de açúcares e compostos fenólicos. Entretanto, o estudo destaca-se o potencial da levedura Lachancea thermotoleran, promovendo a elaboração de cervejas de boa aceitação com um custo de produção inferior. De modo geral, a adição de polpa de maracujá da caatinga enriqueceu a cerveja Catharina Sour em termos de compostos fenólicos, proporcionando à bebida teores de miricetina, hesperidina, ácido trans-caftárico, trans-resveratrol e da procianidina B1, além de aumentar as concentrações de (+)-catequina e procianidina A2. Assim a adição de frutas a cerveja, a exemplo do maracujá da caatinga, além de promover inovação, tipicidade e melhoria das características do produto, pode melhorar seu aspecto nutracêutico e tornar seu consumo moderado benéfico para a saúde dos consumidores.
Palavras-chave: Cervejas artesanais, bioma Caatinga, Kettle Sour, Lachancea ssp., teste de consumidor.