Resumo da pesquisa: O cacau apresenta significativa importância global e cerca de 80% desse fruto não é diretamente consumido, sendo composto pelos coprodutos gerados durante o seuprocessamento e que muitas vezes são descartados. No entanto, esses compostos apresentam atributos nutricionais de grande relevância. Dessa forma, o presenteestudo teve como objetivo contribuir para a valorização dos coprodutos do cacau pelo campo prospectivo e pelo desenvolvimento de uma bebida fermentada. Para isso,realizou-se inicialmente um estudo prospectivo em bases científicas (Web of Science, Scopus, Medline/Pubmed) e tecnológicas (Espacenet e Instituto Nacional dePropriedade Industrial – INPI) e o uso do cacau e seus coprodutos foi investigado por meio dos termos de busca "Cocoa* OR Theobroma cacao AND by-product*” e"Cocoa* OR Theobroma cacao AND by-product* AND A23G" and "Cocoa* OR Theobroma cacao AND by-product*”, respectivamente. Foram analisados 144 artigos e 73documentos de patentes. A pesquisa abrangeu as áreas agrícolas e biológicas, com 68% das publicações e na análise de coocorrência destacaram-se os estudos sobre acomposição biofuncional destes coprodutos. O documento de patente mais antigo sobre o tema é de 1913, com um crescimento significativo após 2020. As cascas, 54%,e o tegumento, 41%, foram os coprodutos mais estudados na busca científica. Já na busca tecnológica, no Espacenet as cascas e o tegumento atingiram 68% e 31%,enquanto no INPI foram registrados valores de 9% e 26%, respectivamente. O Brasil (24,4 %) e a Itália (19,3 %) lideram as publicações científicas sobre o tema,enquanto os Estados Unidos (29 %) e o Japão (21 %) lideram em documentos de patentes no Espacenet. O estudo sugere possibilidades tecnológicas notáveis para ofuturo. Ao se analisar as lacunas encontradas e o potencial funcional do cacau e de seus coprodutos, uma bebida fermentada tipo kombucha com casca de amêndoa docacau (CAC) foi desenvolvida. Seu comportamento fermentativo ao longo de 24 horas em diferentes concentrações (0,7%, 1,5% e 2,3%) foi analisado. Graduaçãoalcoólica, atividade antioxidante, estrutura das culturas simbióticas e características físico-químicas durante 12 dias de armazenamento a 2,7 ± 0,06 °C foraminvestigadas. Os resultados obtidos para as formulações demonstraram ausência de teor alcoólico, presença de atividade antioxidante, com destaque para a amostra commaior teor de CAC, além de estruturas densas nas culturas simbióticas. O pH variou de 3,58±0,01 a 3,61±0,02, sólidos solúveis (ºBrix) de 7,03±0,06 a 7,13±0,06 eacidez titulável (g de ácido acético/100 mL) 0,29±0,00 a 0,31±0,01. Foi evidenciada uma influência significativa do teor da CAC no aumento da luminosidade de90,25±0,01 a 92,45±0,06 e na tonalidade avermelhada, de 2,01±0,01 a 1,53±0,07, além de uma variação nos teores de compostos fenólicos totais (mg EAG/mL) de2,33±0,00 a 1,73±0,00. Quanto ao perfil sensorial, a aceitabilidade geral foi de 6,1 a 6,4 e atitude de compra de 2,98 a 3,20. O sequenciamento genético de altorendimento revelou gêneros bacterianos Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconacetobacter e de leveduras Brettanomyces, Pichia, Zygosaccharomyces. Diante dosresultados, a incorporação da CAC no desenvolvimento de uma bebida fermentada apresentou grande potencial, contribuindo para o avanço do conhecimento científico etecnológico dos coprodutos originados da indústria do cacau e suas potenciais aplicações na indústria de alimentos..
Palavras-chave: Theobroma cacao, Fermentação, Sustentabilidade, Sequenciamento genético de alto rendimento, Prospecção científica, Prospecção tecnológica.