Resumo da pesquisa: Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o uso do suco cajá (Spondias mombin L.) como líquido de marinação para melhorar as propriedades tecnológicas, físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais de copa lombo suíno durante o armazenamento refrigerado. O suco de cajá foi utilizado como líquido de marinação em diferentes concentrações (0% - C0, 50% - C50, 75% - C75, e 100% - C100) em amostras de copa lombo que foram analisadas durante o armazenamento refrigerado por 21 dias. Nas amostras marinadas, foram observados valores mais baixos de dureza e mastigabilidade. O uso de 50% (C50) e 75% (C75) de suco cajá acelerou a oxidação lipídica das amostras de copa lombo no final da armazenagem. Além disso, o C100 mostrou valores mais altos em luminosidade e amarelo, e valores mais baixos em mesófilos, psicrotróficos e Enterobacteriaceae no dia 21 de armazenamento. Entretanto, entre as amostras marinadas, C50 e C75 foram as mais valorizadas em aparência, sabor, cor, aceitabilidade geral e intenção de compra. Portanto, o uso de suco de cajá 100% (C100) é uma alternativa viável para a marinação de carne suína.
Palavras-Chave: Marinação. Sensorial. Oxidação lipídica. Parâmetros de cor. Perfil de textura.