Resumo da pesquisa: Existe uma busca contínua por uma maior qualidade de vida e os alimentos que promovem a saúde humana se faz presença constante neste novo costume. A kombucha (Medusomyces Gisevii Lindau) é uma bebida de origem asiática, considerada saudável e que cada vez mais vem ganhando seu espaço no mercado de alimentos funcionais. Seu consumo está associado a alguns efeitos na saúde como melhora das funções gastrointestinais, redução da pressão arterial, melhora do fígado, melhora do sistema imunológico, entre outros. Outra bebida que possui vários benefícios comprovados a saúde, como seus compostos bioativos, é o café. O café especial possui esta denominação por possuir um melhor beneficiamento, utilizando somente grãos de café de maior e melhor qualidade que os grãos tradicionais. O objetivo deste estudo foi caracterizar sensorialmente e físico-quimicamente a bebida kombucha a base de chá verde com a adição de café especial na primeira fermentação, utilizando as proporções de 80% chá verde e 20% café especial, 60% chá verde e 40% café especial, 40% chá verde e 60% café especial, 20% chá verde e 80% café especial, ou seja, usando um planejamento simples para 4 formulações. Após estudar o processo de elaboração das bebidas, cada formulação passou pelas análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados mostraram que o processo foi eficiente, pois todas as formulações atendiam a IN 41/2019 que caracterizam a bebida com kombucha. Além de apresentarem características sensoriais com boa aceitação.
Palavras-chave: Café especial. Bebida funcional. Avaliação físico-química. Análise sensorial.