249ª Dissertação de Mestrado "Elaboração de pães e macarrão enriquecidos com farinha desengordurada de larva de mosca soldado negro (Hermetia illucens)" Edna Santana de Sena

A crescente demanda por alimentos nutritivos e sustentáveis tem impulsionado a busca por fontes alternativas de proteína. Diante disso, este estudo avaliou a incorporação de farinha desengordurada de larvas de mosca soldado negra (BSF) em pães e macarrão, analisando seus impactos nutricionais e tecnológicos. Para tanto, foi desenvolvida uma formulação de pão de forma, na qual utilizou-se um planejamento de misturas centróide de 7 pontos com restrição, variando margarina (8-28%), água (50-70%) e farinha de BSF (0-20%). A incorporação de 6,7% de farinha de BSF na formulação reduziu os teores de umidade e a atividade de água do produto, contribuindo para uma maior estabilidade microbiológica e prolongamento da vida útil. Entretanto, tal adição provocou alterações cromáticas e estruturais, culminando em um pão com coloração mais escura e modificações na textura da matriz. Com intuito de sanar esse percalço, uma formulação para um pão tipo australiano, foi desenvolvido com o planejamento de misturas centróide de 7 pontos com restrição, foram ajustadas as variáveis de farinha de BSF (0-10%), cacau (2-12%) e margarina (8-18%), aproveitando sua coloração naturalmente escura e sabor adocicado para mascarar características sensoriais indesejáveis da farinha de inseto. O pão tipo australiano enriquecido com 10% de farinha de BSF apresentou teor proteico de até 9,87%, lipídios entre 6,82% e 8,90%, e cinzas entre 2,14% e 2,74%, destacando maior valor nutricional. A umidade variou de 31,37% a 36,26%, com firmeza entre 949,14 g e 1568,5 g, e volume entre 182,79 mL e 265,92 mL, indicando boa expansão. A atividade de água (Aw) variou de 0,873 a 0,912, e a coloração apresentou uma luminosidade (L*) entre 32,25 e 49,39, indicando variações na intensidade da cor escura, enquanto os valores de a* e b* indicaram mudanças no tom avermelhado e amarelado, respectivamente. Um terceiro produto foi desenvolvido, a adição de diferentes percentuais de farinha de larvas de BSF na farinha de sêmola durum com tratamentos de (11,75% à 31,76%), elevando o teor de proteínas até 21,62%. O tempo de cozimento, reduziu de 7 minutos para 5 minutos, mas a textura se tornou mais quebradiça em 31,76%. A absorção de água aumentou, e a perda de sólidos foi inferior a 6%, indicando boa retenção estrutural. Os resultados mostram um potencial da farinha de BSF no desenvolvimento de produtos da panificação, contribuindo para a diversificação proteica sem comprometer as características tecnológicas dos produtos até determinados níveis de inclusão.