Resumo da Pesquisa:
A jabuticaba tem atraído crescente atenção mundial devido ao seu alto teor de compostos bioativos, especialmente na casca, os quais estão associados a atividades antioxidantes, anti-inflamatórias e hipocolesterolêmicas. Nos últimos anos, o fermentado de jabuticaba tem recebido atenção científica e, atualmente, é produzido de forma artesanal no Brasil por agricultores familiares, contribuindo para o fortalecimento da economia circular e a redução de perdas pós-colheita devido à alta perecibilidade da fruta. Este estudo teve como objetivo, pela primeira vez, avaliar os efeitos combinados do tipo e da duração da maceração sobre o perfil fenólico, a atividade antioxidante, os parâmetros físico-químicos, os atributos sensoriais e a aceitabilidade do vinho de jabuticaba. Jabuticabas (250 kg) da variedade Sabará foram obtidas de agricultores familiares do Semiárido do Nordeste do Brasil (Palmeira dos Índios, AL). Quatro tratamentos de maceração foram testados para a elaboração do fermentado de jabuticaba: maceração a frio por três dias a 8ºC (CM3d), maceração a frio por três dias seguida de maceração durante a fermentação alcoólica a 22ºC por quatro dias (CM3d+TM4d), apenas maceração durante a fermentação alcoólica a 22ºC por quatro dias (TM4d) e sete dias (TM7d). Os resultados apontaram que o tratamento TM7d promoveu maior extração de compostos fenólicos, incluindo ácidos fenólicos (caféico, r-cumárico, clorogênico, siríngico, trans-caftarico e trans-ferulico), flavan-3-ols (procianidinas B1 e A2, epicatequina galato e epigalocatequina galato) e estilbenos (trans- e cis-resveratrol, trans-piceatannol e ε-viniferina), resultando em um fermentado mais escuro, com maior intensidade de cor e capacidade antioxidante. A análise sensorial indicou boa aceitação de todos os tratamentos, sem diferenças significativas na impressão global e na intensidade da maioria dos descritores avaliados. Esses resultados destacam a importância tecnológica da etapa de maceração na elaboração do fermentado de jabuticaba e ressaltam o potencial desta bebida como um produto brasileiro inovador e com propriedades funcionais, contribuindo para a valorização da sócio-biodiversidade brasileira e da agricultura familiar.
Palavras-chave: Fermentados de frutas, biodiversidade brasileira, agricultura familiar, Plinia sp., compostos fenólicos.