Resumo da Pesquisa:
Compostos fenólicos, como antocianinas e taninos, são fundamentais para a qualidade sensorial e estabilidade dos vinhos tintos. Nesse sentido, a termovinificação surge como uma alternativa para proporcionar maior extração desses compostos bioativos. É uma técnica de vinificação emergente, na qual anteriormente a fermentação alcóolica, o mosto de uva permanece em contato com as cascas por algumas horas e é submetido a altas temperaturas. A fermentação alcóolica ocorre então após a prensagem do mosto, o que faz com que os compostos voláteis gerados durante a etapa predominem sobre os aromas varietais da uva, tornando crucial a escolha da levedura. Nessa lógica, o emprego de leveduras autóctones na fermentação de mostos termovinificados surge como uma estratégia promissora para conferir identidade regional e complexidade sensorial aos vinhos. O presente trabalho incialmente testou três diferentes temperaturas de termovinificação (55, 65 e 75ºC) para a elaboração do vinho tinto a partir da cultivar Syrah. A temperatura de 65ºC por 2h foi escolhida como a melhor condição de termovinificação, uma vez que além de proporcionar maior extração dos compostos fenólicos com capacidade antioxidante, também originou o vinho com melhor intensidade de coloração e aceitação por consumidores. Na sequência, avaliou-se o impacto da técnica de termovinificação (65ºC, 2h) associada ao uso de leveduras autóctones no processo fermentativo e na qualidade do vinho. As duas leveduras autóctones empregadas (Hanseniaspora opuntiae e Saccharomyces cerevisiae) foram isoladas de uvas Vitis viniferas da mesma região do vinho produzido, Submédio do Vale do São Francisco, Petrolina-PE, Brasil. A levedura comercial utilizada como controle foi a Saccharomyces cerevisiae var. bayanus. Adicionalmente, também foi testada a fermentação alcóolica conduzida de maneira espontânea. Todas as leveduras foram testadas aplicando-se a técnica de termovinifcação e a vinificação tradicional (controle), com maceração concomitante à fermentação alcoólica (maceração durante 7 dias a 24ºC). Durante a fermentação alcoólica, açúcares e álcoois foram quantificados por cromatografia líquida (HPLC-RID), permitindo o acompanhamento da cinética fermentativa, que incluiu ainda a avaliação da viabilidade celular, taxa de formação de etanol e consumo de açúcares. A caracterização físico-química dos vinhos foi realizada segundo procedimentos clássicos da Organização Internacional da Uva e do Vinho (OIV). O perfil metabolômico dos vinhos foi avaliado a partir da quantificação dos teores de compostos voláteis (GC-FID e GC-MS), fenólicos (HPLC-DAD), e ácidos orgânicos (HPLC-RID-DAD). Adicionalmente, uma equipe de enólogos experts realizou a avaliação sensorial descritiva, baseada na técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) para definição do perfil sensorial dos vinhos, sendo estes resultados complementados com a realização de um teste com consumidores. A associação da técnica de termovinificação com o uso das as leveduras autóctones Hanseniaspora opuntiae e Saccharomyces cerevisiae, mostrou-se promissora por promover ao vinho maiores concentrações de compostos fenólicos, especialmente dos ácidos gálico, caféico e ferúlico, (+)−catequina, (−)−epicatequina, procianidinas B1 e B2, e trans-resveratrol, e compostos voláteis com maior impacto sensorial positivo, com destaque para ésteres descritos como frutados e terpenos descritos como florais. Na análise sensorial este vinho se destacou em intensidade de cor rubi, aroma de frutas vermelhas e aroma de especiarias. O teste de consumidor mostrou que todos os tratamentos testados foram bem aceitos, recebendo notas acima de 6,0. Esta pesquisa apresenta alternativas para a elaboração de vinho tinto com maior tipicidade, além de potencial nutracêutico, como forma de agregar valor à bebida sendo especialmente relevante para o Submédio do Vale do São Francisco, região vitivinícola em ascensão que obteve recentemente a Indicação de Procedência (IP). O uso de microrganismos locais pode contribuir para a autenticidade dos vinhos, reforçando a identidade regional do Terroir e seu reconhecimento geográfico, além de ampliar a competitividade do produto no mercado nacional e internacional.
Palavras-chave: Vinhos tropicais. Práticas de vinificação não concencionais. Microbiologia enológica. Termomaceração. Compostos bioativos.